dissabte, 23 de juliol de 2016

LA CUINA DE MA MARE


La mare va nàixer a Alcoi l’any de la II República. Era la xicoteta entre cinc germans més. Molt prompte va saber com era la guerra: l’alerta  tensa de la sirena, les corredisses al refugi i els brunzits dels avions, són records que romanen implacables en la retina. Després, tot va anar a trentaqueté en la seua memòria. Una infància d’obligacions i deures, d’hiverns gelats i de prunyons passant més fam que Garró. Aquella postguerra de penúries oferia una dieta escarransida basada en els aliments que dispensava la cartilla de racionament. Este salconduit, que matava la fam i no aportava els nodriments necessaris, va entrar en funcionament el maig de 1939 i es va suprimir el 1952. Cada persona tenia dret a 1/4 de litre d’oli, 250 grams de pa negre, 100 d’arròs, altres 100 de llegums.- que sovint tenien cucs-, i un tros de sabó. Als xiquets com ella els pertocava a més, farina i llet. Els ous només els podia trobar en l’estraperlo, el mercat negre, i valien el seu pes en or. Aquelles eren quantitats ridículament insuficients per a la gran majoria de boques i tot s'aprofitava. Quan podien menjar cacaus o taronges ho feien amb les corfes. Els moniatos van salvar molts estómacs, i les garrofes se les menjaven com si foren xocolata. Ara vivim un temps d’excés de balafiament on estes coses no s'aprecien.
Quan acabà la guerra no sabia escriure: Li ensenyaren els seus germans grans, però era aplicada i li agradava llegir. La lectura de novel.letes d’amor,- que bescanviava en les botigues-, l’alletaven dels colors de la fantasia i l’ajudaven a evadir-se de la seua gris realitat. Només tenia 10 anys quan es va quedar òrfena de mare, mentres que al pare ni se’l veia enlloc ni se l’esperava. No anava a l’escola. Només una horeta de vesprada amb la professora, Na Maria Vera, perquè havia de fer d’adulta realitzant la neteja domèstica i el dinar per a cinc germans. Ella, l’única dona de la casa, va rebre l'encàrrec, en una societat patriarcal i masclista, de fer-se’n responsable. Quan li va vindre la regla un mes després de la mort de sa mare, òrfena també d’informació, va patir el que no hi ha escrit perquè es pensava que estava morint-se. Un dels germans se’n va adonar i a partir d’eixe moment va rebre un decàleg d’instruccions atemoridores: no s’havia de deixar tocar, amb compte amb els xics, no podia botar a la comba, ni jugar a caçar-se, ni rentar-se el cap i un etcétera de manaments absurds.  Els germans treballaven recollint draps i els classificaven en cotó i llana per a vendre’ls a les fàbriques que feien fil. Obligada per les circumstàncies, la menuda va començar a cuinar per a ells i es deixava guiar per les mares de les seues amigues – era època de molta sororitat femenina-, i per la seua veïna, la senyora Carmen. D’ella va aprendre secrets bàsics com que els cigrons s’havien de posar en aigua per la nit o que quan trenquen el bull havia d’afegir-ne més. Els fressols al foc en aigua freda i els cigrons en canvi s’havien de ficar a la caldera en aigua calenta i quan estigueren cuits, fer un sofregidet de ceba, tomaca i queradilla, (com s’anomena la creïlla en alcoià). Això sí, sense carn. La carn estava racionada només una volta a la setmana. La xiqueta anava fent provatures a casa en un fogueret de carbó on hi cabia només un perol, i ho feia com qui juga a ser mare amb les seues nines. Es va especialitzar en guisats de calent i plats caldosos. Les alegries per al cos tenien forma de sopa que revifaven  també el cor. Hui en dia, de la borreta alcoiana n’és l’ama. Preparada amb espinacs, uns bocinets de bacallà posats a remulla des de la nit anterior, quatre bajoques roges seques (este fruit, en altres llocs, s'anomena pimentó, pebrera, pebre o pebrot), una cabeça d'alls i dues queradilles trossejades. S'hi afig una mesureta d'oli d'oliva i l'aigua necessària per a cobrir-ho. Es deixa coure a poquet foc durant una mitja hora. No cal afegir-hi sal perquè amb la que du el bacallà n'hi ha prou. Una volta cuit es deixa caure un ou per boca i  quan qualla ja està llest per a menjar. Este plat senzill i reparador s’anomena així, borra. Nom que prové de la tradició tèxtil de l’Alcoià-Comtat. (Fibra curta de qualsevol matèria tèxtil que se separa de la floca en les màquines de filatura o s'arranca dels teixits en l'acte de perxar-los).
Per la nit sopaven un tros de pa torrat  acompanyat d’una peça de formatge, si n’hi havia. El pa era negre d'ordi, de sègol o de blat de moro que era dur de rossegar. El blat escassejava, i del pa no calia malbaratar ni una molla. Aquella generació de la postguerra no pot veure ara el pa morenet integral que tant es recomana en les dietes per a baixar de pes, i ha optat per mantindre’l en l’amnèsia del paladar perquè hi ha records que s’han d’oblidar. El pa blanc era un article de luxe, però va aprendre a pastar farina i llevat natural. Quan la pasta fermentava la portava a coure al forn de llenya del barri. Diu que així l’eixia més barat que comprar pa blanc en l’estraperlo. Eixos primers assajos són els origens de les delicioses coques de tomaca i verdures i de farina amb aladroc que faria d’adulta, ja sense restriccions alimentàries.
En aquells anys, per a la nit de Nadal menjaven, com a cosa extraordinària, xulles de corder i queradilles fregides en la llar. La mare vivia al carrer Major (hui c/ Pintor Casanova), un carrreronet costerut com tants n’hi ha a Alcoi que donava a la Plaça del Carbó (on antigament hi havia l’Ajuntament i actualment s’hi troba el Museu Arqueològic Municipal Camil Visedo). A la Placeta del Carbó hi havia una font de pedra i aquella xiqueta de 10-12 anys empomava la marraixa per a poder cuinar i llavar la casa. També hi anaven els germans amb poals, cànters i botiges. Els dissabtes de vesprada omplien una palangana ben gran i tots es rentaven. Fou  el 1942, quan un d’ells va instal.lar-hi, per fi, l’aigua corrent. Quin goig vore-la brollant per l’aixeta de casa.
Entre el 1945 i el 1951, el club local de futbol, el mític Alcoyano, jugà quatre angoixoses temporades en Primera Divisió on va perdre i recuperar la permanència. El popular refrany, ‘més moral que el alcoyano’, es portava a la pràctica fins a les últimes conseqüències.
Quan la mare va complir els 14 anys començà a guanyar-se la vida fora de casa fent muscleres a estall al taller de Maruja Valor. Per a guanyar un duro seguia la faena en casa on s’hi dedicava fins a les quatre de la matinada. Aleshores, amb els guanys d’ella i dels germans ja podia anar més habitualment a la carnisseria del senyor Damià  per fer putxero i olleta  i allí encomanava les garretes, la freixura, el coret i la cansalà.
L'arròs al forn post putxero que fa ara es hereu d’aquelles primeres pràctiques i és joiosament celebrat per tota la família; com els pebrots farcits d’arròs, -que a Alcoi anomenem bajoques -; o els canelons elaborats amb paciència de santa perquè tant la pasta com les tortetes les prepara ella artesanalment guarnides de carn picada i cervellet. També en fa de verdures i tonyina i són espectaculars! Vos puc convidar un dia a tastar els sabors de la cuina esforçada de la mare i berenar la coca en llanda d'ametlla i taronja, o tocar el cel amb el tronc de nadal acaramullat de massapà fet a casa amb moniato i torró també casolà.
La fortalesa i la valentia per fer-se autodidacta, van convertir aquella xiqueta alcoiana de la postguerra que feia plats de supervivència, en una sàvia dels fogons que atresora un receptari de plats d’una sublim exquisidesa.

(Text publicat en l'obra La cuina de la serra de Mariola de Llibres de la Drassana)